老火湯的迷思

作者：華潤堂註冊中醫師 - 梁健敏              
日期：2016-08-18

青紅蘿蔔瘦肉湯、粉葛鯪魚赤豆湯、蓮藕章魚綠豆湯……老火湯在廣東非常流行，擁有非凡的飲食地位，普遍人認為它有益健康，是食材經長時間煲煮所得的精華。而長時間指的是湯水超過2小時的熬制。其實老火湯真的很有益嗎？以下是一些人對老火湯的錯誤迷思：

老火湯人人適合？

其實老火湯並非人人適合飲用，尤其是痛風和糖尿患者。海產、肉類、動物內臟經長時間煲煮，會釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸，這些總稱為含氮浸出物，越美味的湯含氮浸出物越多。嘌呤在人體內會轉化成尿酸，長期攝入過多的嘌呤可導致高尿酸血症，長期的高尿酸血症會引起關節腫痛、變形，形成痛風病。煲老火湯常用甜味的瓜果藥材，例如玉米、紅蘿蔔、蘋果、黨參、蜜栆等含糖份高，長期飲用會使血糖升高。老火湯內的肉和骨頭也會溶出很多動物油，不宜長期飲用。

老火湯營養豐富？

老火湯一煲就幾個小時，其實經過長時間的煲煮，食物中許多營養素例如蛋白質和維生素都遭到破壞，湯裏僅含有少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，營養並不是很豐富。

只喝湯，不吃渣？

老火湯的鮮味，只是因為肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍留在肉裏，而非溶於水中。煲2個小時以上的湯內蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃渣是非常浪費的。

在這裡給各位一些小貼士，熬出健康美味的湯水：1、水沸後才加入湯料，可消除湯料中的氧氣，降低營養被破壞的機會。2、水沸後宜轉為中火或慢火烹製，時間不宜超過2小時。3、若用壓力煲煲湯，因沸點的提升，宜將煲湯時間縮短。4、夏天天氣較為炎熱，為免增加脾胃負擔，適宜煲一些較清潤的湯水，如清熱祛濕湯、清補涼湯等。

如有疑問，請咨詢您的中醫師。